「子どものお客さんを大事にしたい」 串カツ田中の全面禁煙は成功したのか？
2020年夏の東京オリンピック・パラリンピックを前に、東京都は喫煙ルールを大きく変えます。18年6月に成立した「東京都受動喫煙防止条例」は、翌7月に成立した国の「改正健康増進法」よりも厳しい内容です。
条例は、すでに一部施行されています。病院や区役所などの行政機関は、屋内で完全禁煙に。飲食店は「全面禁煙」「喫煙室あり」など、対応を店頭に示すことが義務化され、2020年4月からは、従業員がいる飲食店は、原則として禁煙とするか喫煙室の設置が必要となります。
都の方針に歓迎の声が上がる一方で、飲食店主や愛煙家を中心に「客が減る」「実態に即していない」と否定的な意見も出ています。
こうした喫煙ルールの厳格化に先駆け、関東地方を中心に約270店舗を展開する外食チェーン店「串カツ田中」では、18年6月からほぼ全店で全面禁煙を実施しています。取り組みはうまくいっているのでしょうか。串カツ田中ホールディングスの坂本壽男・取締役戦略部長に話を聞きました。
やるなら一番最初にやろう
――全面禁煙に踏み切ったきっかけを教えて下さい。
坂本：「串カツ田中」の1号店は世田谷の住宅街にあり、子ども連れのファミリー層にも多数来店いただいています。長期目標として「串カツを日本を代表する食文化の一つにする」という考えがあり、そのためには子どものころから串カツの味に親しんでもらい、10年後、20年後、大人になってからまた店に戻ってきてほしいと思っています。
マクドナルドのように長く愛される店を作るには子どものお客さんが大切で、これまでも小学生以下のお子さんにはソフトクリームやたこ焼きを無料でサービスしていました。子どものお客さんを大事にするなら、店内で煙がモクモクでは良くないだろうと思ったんです。
――社内で反対意見もあったのではないでしょうか？
坂本：ありました。お酒とタバコは相性が良いですし、居酒屋のお客さんのうち約3割は喫煙者。タバコを吸う3割のお客さんは、足が遠のくだろうと予想しました。
最初は時間を区切って夜遅い時間は吸えるようにしようとか、郊外や地方など喫煙者が多いエリアでは喫煙OKにするなどの案もありましたが、社長の貫啓二が「それだと潔くないよね。やるなら0か100でやろう」と言い、全面禁煙に踏み切りました。
――貫社長はタバコを吸っていますか？
坂本：吸っていません。でも、決してタバコが嫌いだからという訳ではなく、経営戦略として禁煙を決めました。
――段階的に進めるなど、様子を見ようとは思わなかったのでしょうか？
坂本：やるなら早く始めてみたかったんです。日本の喫煙率はどんどん下がっているし、海外では飲食店の店内でタバコを吸えない店も多い。日本も同じ流れなので、全面禁煙をやるなら居酒屋で一番最初にやろう、ファーストペンギン（＝リスクを恐れず最初にチャレンジする人）になろうと思いました。結果的に、ベストのタイミングだったと思っています。
全面禁煙で業績への影響は
――禁煙実施後の業績はどうでしたか？
坂本：18年6月に全面禁煙を開始しましたが、19年3月ごろまではメディアへの露出が増えたこともあり、全体の売上高は増加しました。客層にも変化があり、社会人男性の占める割合は29.4％から23％に減少したものの、ファミリー層は14％から24％へと増加しました。店内の空気がきれいなので、女性グループやカップル客も増加傾向にあります。
――当初は売り上げを伸ばしていましたが、現在は既存店売上高が9カ月連続前年割れという厳しい数字が出ています。どう捉えていますか？
坂本：売り上げが落ちることは、ある程度想定していました。ファミリー層の飲み物はソフトドリンクが中心になるので、客単価も禁煙前の2400円から2200円台に下がっています。
今は苦しい時ではありますが、4月からはすべての居酒屋チェーン店で分煙が義務付けられ、紙タバコは喫煙ルームで吸うことになります。そうすればほとんど同じ土俵なので、弊社には追い風になると思います。
――売上高が落ちても、全面禁煙にして良かったとお考えでしょうか？
坂本：長い目で見ているので、やって良かったと思います。子供やファミリー層を大事にするという目的は果たせました。
もちろんタバコを吸うお客さまも大事にしたいので、「ノンスモーキングチャレンジ」と題して、たばこを見せたらドリンクをサイズアップするサービスもしています。サラリーマン層にアピールできるよう、サブスクリプション型の割引サービス「田中で飲みpass」を導入したり、早い時間から飲み始める定年退職者を念頭に、18時までは一部のドリンクを50円で提供するなど、対策を取りました。
煙だらけの空間は辛いはず
――お客さんやスタッフの反応はいかがでしょうか？
坂本：「居酒屋だけど空気がきれいで、料理がおいしく食べられる」など、好意的な声が多いです。若い人は喫煙者が少ないので、アルバイトなどのスタッフも集めやすくなったと感じています。タバコを吸わない人にとって、煙だらけの空間で働くのは辛いでしょうからね。
――2020年の4月以降も、全面禁煙を続けますか？
坂本：はい。全面禁煙でファミリー層は確実に増加しましたし、仮に喫煙ルームを設置するとなると、そのぶん席数を減らさないといけない。今のまま、全面禁煙を続けていきます。
――「居酒屋に子供を連れてくるな」という人もいますが、どう思いますか？
坂本：お父さんお母さんには、節度を持って飲んでもらえたらと思います。私も子供の頃に焼き鳥屋さんなどに連れていかれましたが、大人たちがくつろいでいる姿を見るのは、楽しいものでもありました。
――全面禁煙は短期的にマイナスであっても、長期的に見ればプラスになるだろうということですね？
坂本：弊社社長は「日本の居酒屋チェーンの多くが10年程度のサイクルで業態を変えてしまい短命に終わるのは、親子間での引き継ぎがないからだろう」と考えています。親子連れで楽しんでもらい、親子二代で飲みに来てもらえれば、10年、20年と愛される店が作れると思います。子供のころに食べた外食の味って、心に残りますよね。子供の頃に食べた串カツを、大人になってからも味わってもらえたらありがたいと思います。
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